Área: Otros

Implementación y Auditoría de los Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

  • Postgrado
  • Online
  • Inicio de clases: 17 de agosto
  • 6 meses
  • Universidad Nacional de Ingeniería - FIA
  • Sí ofrece plan de becas
  • 24 Hrs.

Descripción

En los últimos años diversos países han registrado brotes de enfermedades graves como consecuencia de las malas prácticas en la conservación de los alimentos. La contaminación de estos puede producirse en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria y debido a la globalización del comercio, incidentes locales pueden transformarse rápidamente en emergencias internacionales.

Plan de Estudios

Módulo I: Introducción a la Calidad e Inocuidad Alimentaria

Introducción al participante en los principales conceptos y elementos relacionados a la calidad e Inocuidad de los alimentos y su importancia en la cadena alimentaria. 
Revisión a las principales enfermedades de transmisión alimentaria. 
Se presenta el marco global regulatorio e instituciones relevantes que marcan las pautas en la normalización internacional para conseguir las metas de inocuidad alimentaria que inciden en la mejora de la salud pública y la competitividad en el mercado internacional. 
Lineamientos para la elaboración de documentos de un Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria tales como Manuales, programas Prerrequisitos y procedimientos de acuerdo a la documentación en cumplimiento de las Normas Mundiales de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

Módulo II: Gestión Integrada de la Calidad e Inocuidad Alimentaria según ISO 9001, FSSC 22000, ISO 22000 y BRC

Norma ISO 9001, ordena los procesos internos de una empresa que permite el cumplimiento sistemático de los requisitos comprometidos, asegurando la conformidad de los productos y servicios provistos y reforzando la satisfacción de los clientes. 
FSSC 22000, diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las normas de seguridad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional de FSSC 22000, toda la red de procesos será evaluada mediante el enfoque basado en procesos.
ISO 22000, norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios. 
Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa dedicada a la fabricación de productos alimentarios

Módulo III: Programas Pre-Requisitos en Base a ISO 22002 

Requerimientos necesarios para establecer, implementar y mantener programas pre-requisitos (PPR), Buenas prácticas primarias, buenas prácticas de manufactura, programas operacionales estandarizados los cuales se aplican a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño y complejidad. 
Protocolo Global GAP su importancia como soporte del comercio internacional de productos de consumo fresco y como mecanismo de aseguramiento de la inocuidad en la base de la cadena alimentaria.

Módulo IV: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Historia del sistema
Principios del sistema HACCP
Directrices para aplicación del sistema del HACCP
Pasos preliminares del sistema 
Análisis de peligros.
Identificación de puntos críticos.
Diseño de la tabla de control: límites críticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras.
Documentación del sistema HACCP

Módulo V: Herramientas de la Calidad Aplicadas a los Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria 

Diagrama causa-efecto o diagrama Ishikawa o espina de pez
Hoja de recopilación de datos: 
Histograma
Diagrama de Pareto (regla del 80-20): 
Estratificación
Diagrama de dispersión: 
Gráfica de control
Six sigma 

Módulo VI: Auditoria de un Sistema Integrado de la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ISO 19011. 

Concepto de auditoria de los sistemas.
Normas sobre auditorías.
El proceso de auditoría.
Metodología de realización.
Técnicas de comunicación y comportamiento auditor-auditado.
El informe de auditoría y establecimiento de acciones correctoras.

Objetivos

Formar especialistas en Gestión de Calidad e Inocuidad en la Industria Alimentaria.
Fortalecer las capacidades de los profesionales y técnicos dedicados a actividades de gestión de Calidad e inocuidad de alimentos.
Capacitar, actualizar y mejorar el desempeño del manejo del ISO 9001, FSSC 22000 y ISO 22000.
Proporcionar los conocimientos y herramientas necesarias para realizar las auditorías al sistema de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

¿A quién está dirigido?

Profesionales del sector de alimentos con responsabilidad en producción, control y aseguramiento de calidad, investigación y desarrollo de nuevos productos, docentes de universidades, estudiantes, y consultores.